| בחלבון ביצת תרנגולת יש כעשרה אחוזים של , הכוללים בתוכם , ו | המקצפת גוררת את הנוזל של החלבון דרך עצמו באופן שפורש את המולקולות, בתהליך המכונה |
|---|---|
| חלבון הביצה משמש ב רבים, בדרך כלל כאלה המשתמשים בחלבון , דוגמת | חלבוני משנים את מ ל |
| ההקצפה גורמת גם לערבוב של אוויר עם חלבון הביצה, אשר גורם למולקולות שלו לשנות את מצבן | חלבון הביצה כמעט ולא מכיל שומן |
|---|---|
| ניתן להפריד בין החלבון לחלמון באמצעות |
מטרתו של החלבון בביצה היא להגן על הגרעין, ולספק חומרים מזינים להתפתחותו של ה, שכן חלבון הביצה עשיר בתרכובות המומסים ב בעיקר חלבון ה , שהם יותר מ-50% מהחלבונים בביצה.
23